Edulcorantele sunt substanţe chimice folosite pentru îndulcirea alimentelor.
Se clasifică în naturale şi sintetice, iar după puterea calorică în:
• calorigene (fructoza, sorbitolul, xilitolul)
• necalorigene (zaharina, aspartamul, ciclamaţii, sucraloza)
În prezent se presupune că nu există avantaje semnificative atunci când zahărul e înlocuit
cu edulcorantele.
Fructoza furnizează 4 kcal/g, similar celorlalţi carbohidraţi, şi chiar dacă determină usn
răspuns glicemic mai
redus decât zaharoasele şi alimentele ce conţin amidon, consumul său în cantităţi crescute
(1520% din necesarul
energetic zilnic) are un impact nefavorabil asupra metabolismului lipidic
(hipertrigliceridemie). Fructoza este
absorbită mai lent în lumenul intestinal deoarece se transformă parţial (45%) în glucoză la
nivelul celulelor
intestinale. După traversarea mucoasei intestinale, fructoza rămasă netransfomată în glucoză
(55%) ajunge prin
circulaţia portală la ficat unde, urmând mai multe etape formează trioze. Acestea din urmă vor
fi utilizate pentru
sinteza glucozei (din două molecule de trioză) şi a trigliceridelor.
La persoanele cu diabet zaharat bine echilibrat, cea mai mare parte a glucozei
pornind de la fructoză se depozitează
sub formă de glicogen. Studii clinice au arătat că utilizarea fructozei în cantităţi izocalorice
cu a glucozei, determină
profile glicemice mai aproape de normal, acestea fiind explicate tocmai prin transformarea
parţială a fructozei
în glucoză (la nivelul celulelor intestinale şi hepatice).
Dacă diabetul nu este bine echilibrat, glucoza formată pornind de la fructoză nu mai este
depozitată sub formă de
glicogen şi determină creşterea glicemiei.
Cu toate acestea, este recomandabil să nu se evite alimentele care înglobează fructoză,
cel mai adesea fructe,
legume, sucuri îndulcite cu fructoză.
Sorbitolul, xilitolul, manitolul, lactilolul sunt edulcorante alcoolice cunoscute, care au
o putere calorică
şi un răspuns glicemic mai redus decât zahărul şi alimentele care conţin amidon. Din cauză că
acestea nu sunt
solubile în apă, de cele mai multe ori sunt combinate cu grăsimi, astfel produsele alimentare
care le conţin
pot avea un număr de calorii similar cu alimentele pe care le înlocuiesc.
Utilizarea abuzivă a acestor edulcorante determină diaree, meteorism abdominal şi chiar
creştere ponderală!
De asemenea, consumul excesiv de zahăr poate declanșa neuroadaptări în sistemul de recompensă
care decuplează
comportamentul alimentar de nevoile calorice și duce la supraalimentarea compulsivă. Consumul
excesiv de zahăr
perturbă bariera intestinală, crescând astfel permeabilitatea intestinală și provocând o
disbioză profundă
a microbiotei intestinale, ceea ce duce la o perturbare a imunității mucoasei care sporește
susceptibilitatea
la infecții. Excesul de zahăr mai este asociat cu condiții de sănătate nefavorabile, inclusiv
obezitatea,
sindromul metabolic și bolile inflamatorii.
Alimentele speciale ce conţin aceste edulcorante sunt scumpe şi adesea inutile.
Zaharina, aspartamul, ciclamaţii, sucraloza sunt îndulcitori necalorigeni. Utilizarea
moderată a acestora
este permisă, recomandându-se în special acelora care doresc să-şi menţină greutatea şi nu
pentru satisfacerea gustului dulce.
Deşi în prezent este infirmat rolul cancerigen al zaharinei, există încă rezerve în
utilizarea ei la copii şi gravide.
Băuturile răcoritoare tip „Cola-Light” care conţin îndulcitori necalorigeni, se pare că
înglobează cantităţi mari de fosfor,
cantităţi care se adaugă aportului deja crescut de fosfor din „dieta occidentală”. Consecinţele
consumului acestui tip
de băuturi, prin aportul crescut de fosfor şi reducerea de pH determinată, se pare că
influenţează negativ metabolismul
calciului.
Doze recomandate:
• Doza zilnică de zaharină nu trebuie să depăşească 5 mg/kgc. Forma de prezentare:
tablete a 25 mg echivalentul
a 4-6 g zahăr. Doza recomandată de ciclamat nu trebuie să depăşească 2,5 mg/kgc/zi (maximum 3 g
pentru adulţi).
Forma de prezentare: tablete a 100 mg ciclamat de sodiu, echivalentul unei linguriţe de zahăr (5
g).
•
Aspartamul este un dipeptid format din doi aminoacizi (acidul aspartic şi
fenilalanina) şi se utilizează ca îndulcitor
pentru alimente reci şi băuturi. La căldură nu-şi păstrează proprietatea edulcorantă, din
această cauză nu poate fi folosit
la fierbere şi coacere. Doza de aspartam maximă admisă este de 50 mg/kgc/zi.
• Conform Comitetului mixt FAO/OMS de experți pentru aditivi alimentari, doza
zilnică acceptabilă de echivalenți de steviol
este de 4 miligrame (mg) pe kilogram de greutate corporală. Aceasta echivalează cu aproximativ
12 mg de extracte de stevia
de înaltă puritate pe kilogram de greutate corporală pe zi.
• Nivelul zilnic de ingestie de sucraloză este stabilit de The European Food Safety
Committee (EFSC) la 15 mg/kg/d.
Persoanele care iau diverse medicamente, copiii și sugarii nu sunt restricționate de la
utilizarea sucralozei.
Sucraloza nu prezintă nicio activitate cancerigenă chiar și atunci când nivelurile de expunere
sunt mult mai mari
decât nivelurile normale de ingestie.
• EFSA recomandă o doză zilnică (DZR) de 0-9 miligrame (mg) pe kilogram (kg) de
greutate corporală pe zi pentru acesulfamul K.
FDA și JECFA au stabilit fiecare o DZR de 0-15 mg/kg de greutate corporală pe zi.
•
Sorbitolul poate provoca simptome gastro-intestinale (gaze, senzație de
urgență, balonare, crampe abdominale)
într-o manieră dependentă de doză (5 până la 20 g pe zi). Dozele de peste 20 g pe zi pot provoca
diaree,
cu cel puțin 1 caz raportat de pierdere în greutate asociată.
• Doza potrivită de xilitol poate varia de la o persoană la alta. O analiză din
2016 a constatat că adulții pot tolera
în siguranță între 10 grame (g) și 30 g de xilitol pe zi, pe care le împart de obicei în mai
multe doze mai mici.
După ce organismul se adaptează la xilitol, adulții pot consuma până la 70 g pe zi fără efecte
secundare.
• DZR manitol este cuprinsă între 50 și 200 g (500 ml până la 2000 ml/zi) într-o
perioadă de 24 de ore,
cu o limită de 50 g (500 ml de manitol) la o singură ocazie. În cele mai multe cazuri, se va
obține un răspuns
adecvat la o doză de 50 până la 100 g manitol/zi (500 ml până la 1000 ml /zi).
• Pentru lactilol DZR pentru adulți-20 de grame (g) o dată pe zi împreună cu
alimente.
